Diccionario gastronómico

A punto  de  nieve: emulsionar con un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto esponjoso de nieve.

Ablandar: trabajar y poner blanda un alimento a mano para darle una consistencia menos firme

Abrillantar: dar brillo a un alimento con mermelada, gelatina, jalea, grasa o huevo.

Acanalar: hacer canales o estrías en el exterior de un alimento crudo, antes de usarlo, para decoración.

Acaramelar: cubrir total o parcialmente un alimento bañándolo con caramelo.

Acortezarse: cuando una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.

Aderezar: realzar el sabor de un  alimento con condimentos, como el vinagre, las especias...

Adobar: meter un alimento crudo en un preparado llamado adobo mezcla de aceite, vino y especias para conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.

Aflojar: se dice que una masa se ha aflojado cuando se ha ablandado por trabajarla demasiado.

Agarrarse: pegarse el guiso  al recipiente por efecto del calor, alterando su olor y sabor.

Agitar: remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

Albardar: cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.

Aligerar: volver más fluida una composición.

Aliñar: aderezar o sazonar.

Alisar: dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.

Almibar: solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

Amasar: acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.

Aplastar: reducir el grosor de un alimento mediante rodillo, mazo, etc.

Aprovechar: utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.

Armar: término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.

Aromatizar: introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.

Arreglar: preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

Arropar: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.

Asar: cocinar al horno o la parrilla un alimento solamente con grasa para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.

Asustar:  añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para cortarla.

Atemperar: trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.

Aumentar: acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.

Aviar: preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

Bajar: experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.

Bañar: cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)

Batir: sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.

Bistec: corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200 gr, dependiendo del tipo de menú.

Blanquear: batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. También se denomina así a poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.

Bolear: dar forma redonda y lisa a porciones de masa.

Bramante: hilo gordo o cordel muy delgado hecho de cáñamo.

Brasear: cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos.

Bridar: fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

Caer: cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.

Caer en blanco: cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. También se le dice a calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar el alimento y rehogar suavemente. Se puede adicionar sal para ayudar a que eche el jugo

Camisar: cubrir las paredes interiores de un molde con algo dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Caramelizar: colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.

Castigar: agregar a un almíbar o caramelo, un ácido para que no se empanice.

Chateaubriand: Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.

Chop: Corte que se practica en algunas carnes.

• Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. 
• Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.

Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Clavetear: Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.

Cocer: Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.

Cocer a la inglesa: Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.

Cocer al baño María: Cocer lentamente un alimento metido en un recipiente y éste dentro de otro con agua, sin que llegue al punto de ebullición.

Cocer al vapor: Cocinar un alimento con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica.

Cocer en papillote: Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.

Cocinar al vacío: Cocinar sin aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.

Colar: Pasar un líquido, puré o crema por un colador para dejarlo limpio de impurezas o cosas innecesarias como pepitas, pellejos, etc...

Concasser: Picar un género en grueso.

Condimentar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Confitar: 

• Meter  y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 
• Cocer a una baja temperatura sin llegar en ningún momento al punto de ebullición en el interior de una materia grasa.

Cornet: Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

Corregir: Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación.

Coulís: Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

Cristalizar: Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

Crocanti: Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados.

Cuajar: Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.

Cubrir:  Poner una cobertura, normalmente de chocolate encima de algún alimento. 

Decantar: Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.

Decorar: Embellecer un género con adornos, para su presentación.

Desalar: Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

Desarrollar: Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.

Desecar: Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.

Desescamar: Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.

Desglasar: Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar el jugo depositados.

Desgrasar: Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.

Deshuesar: Quitar los huesos a una carne.

Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada.

Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados

Dorar: Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado.

Emborrachar: Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.

Embridar: Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado:

• Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. 
• Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. 
• Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.

Empanizar: Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.

Emparrillar: Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.

Emplatar: Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.

Emulsionar: Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Endurecer: Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.

Enfondar: Cubrir un molde con una masa.

Enfriar con hielo: poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

Engrasar: untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.

Enharinar: Espolvorear de harina la superficie de un género.

Enmarinar: Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

Entrecot: Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en:

• Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. 
• Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta.
• Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. 
• Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.

Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.

Envolver: Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

Escabechar: Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.

Escalfar: 

• Cocción de pocos minutos. 
• Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 
• Cocer un género en líquido graso y corto.

Escalopar: Cortar lonchas más o menos delgadas.

Escalope: Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr.

Escalopin: Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres piezas.

Escarchar:

• Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
• Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.

Escudillar: Formar piezas o figuras con manga y boquilla.

Espalmar: Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.

Espolvorear: 

• Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glace u otros productos.
• Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.

Espumar: Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.

Esquinar: Dividir una res en dos por la espina dorsal.

Estirar:

• Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 
• Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.

Estofar: Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

Estufar: Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.

Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

Fermentar:  Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.

Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Flambear: Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se prenderá fuego.

Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.

Fondearse: Agarrarse ligeramente.

Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Freír: Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

Glasear: 

• Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.
• Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

Glucosa: Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

Gratinar: Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.

Guarnecer: Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.

Helar: Coagular mediante el frío, generalmente helado.

Heñir: Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.

Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

Hervir: 

• Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición.
• Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Levantar: Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.

Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.

Llamear: Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.

Lustrar: Espolvorear de azúcar glass o lustre.

Macerar: Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

Majar: Machacar en un mortero.

Marcar: Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.

Marchar: Comenzar la elaboración de un determinado plato.

Marinar: Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

Masa  madre: Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.

Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.

Modelar: Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

Mojar: Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde.

Montar:

• 1º. Batir. 
• 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.

Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

Napar: Recubrir un preparado con una salsa espesa.

Pasado: 

• 1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 
• 2º. Excesivamente cocinado. 
• 3º. Colado.

Pasar: 

• 1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 
• 2º. Tamizar.

Pastón: Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.

Perfumar: Aromatizar.

Picar:

• 1º. Cortar un género finamente. 
• 2º. Mechar superficialmente un preparado.

Pinchar: Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

Plegar: Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.

Pochar: Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.

Pomada: Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

Prensar: Compactar.

Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

Punto: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

Racionar: Fraccionar un género en porciones para su distribución.

Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Rebozar: Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.

Rectificar: Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.

Reducir: Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar: Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.

Refrescar: 

• 1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 
• 2º. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Regar: Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.

Rehogar:

• 1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 
• 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.

Remojar: Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.

Revestir: Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.

Rezumar: Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.

Risolar: Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.

Salar: Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Salsear: Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.

Saltear: Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.

Satinar: Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.

Sazonar:

• 1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 
• 2º. Añadir sal a un género.
• 3º. Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Sofreír: Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.

Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.

Sufratar: Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.

Tamizar: 

• 1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 
• 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Templar: Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.

Tomar Cuerpo: Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.

Tornear: Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.

Trabajar: Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.

Trabar: ligar una salsa o crema mediante huevo, leche evaporada, harina, nata, etc...

Trinchar: cortar carnes cocinadas como el pavo o el pollo.

Triturar: aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré y trocear frutos secos con mortero o molinillo.

Uperizar: esterilizar la leche llevándola a una temperatura de 140º-150º durante muy poco tiempo y enfriarla rápidamente a continuación

Volcán: hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.

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