miércoles, 18 de septiembre de 2013

Cocina regional. Canarias

Las Islas Canarias son la única Comunidad Autónoma que me falta por visitar, pero dicen los canarios que su cocina es la más original del estado porque tiene influencia peninsular y un puntito latinoamericano y africano, lo que le da un toque original.
Tengo que confesar que en la elaboración del menú que os presento hoy, he actuado más de pinche que de cocinera, pero tengo el permiso de la chef para daros a conocer así una pequeña parte de las Islas Afortunadas. Aprovecho para darle las gracias y decirle desde aquí que ha sido todo un placer dejarme llevar y enseñar por ella. Gracias Mar.

Vamos a hacer unas Carajacas, que es una receta de hígado acompañado de papas arrugadas con mojo picón. Y de postre algo muy sencillito, unos plátanos de Canarias fritos.

Papas arrugadas con mojo picón:
  • 1 k de patatas pequeñas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de pimentón 
  • 5 rebanadas de pan del día anterior
  • 50 ml de aceite de oliva 
  • Sal y pimienta
  • vinagre de Módena
  • vinagre blanco
  • Cayena molida 
  • 4 pimientos morrones 
  • Agua
  • sal gorda
Ponemos agua a calentar en una cazuela y echamos las patatas enteras, sin pelar y limpias. Añadimos la sal gorda, 250 gr para un kilo de patatas y dejamos que hiervan entre media y 3/4 de hora. Iremos pinchándolas para ver cuando están tiernas. Cuando estén las sacamos y las pasamos por agua fría, para secarlas luego bien con papel de cocina. 
Para conseguir que se arruguen las volvemos a poner en la cazuela, pero esta vez sin agua, con sal y pimienta y  a fuego medio y vamos meneando la cazuela como cuando queremos engordar una salsa durante 5 minutos más o menos.

Para hacer el mojo picón ponemos en una sartén con aceite los ajos sin pelar y los sofrreímos hasta que estén dorados. Los sacamos, pelamos y reservamos. Luego en el mismo aceite echamos el pan y lo doramos. Sacamos y reservamos juntos con los ajos. Ahora ponemos en el vaso de la batidora el aceite del pan y los ajos, el pimentón, la sal, y la cayena, un poco de agua y batimos hasta que adquiera la consistencia de pure fino. añadimos los pimientos y el vinagre y volvemos a batir. Probamos y rectificamos la sal si hiciera falta.

Ahora vamos a coger los filetes de hígado y los ponemos a macerar con el mojo picón durante una hora. Para eso, los ponemos en una fuente, con el mojo por encima y recubiertos de papel plástico y lo metemos en la nevera. Pasada la hora, los freímos un poco por ambos lados en una sartén, los ponemos en una cazuela con el mojo y dejamos cocer 10 m.
Servimos, el hígado con las patatas, todo regado con el mojo picón...y...ya me contaréis...

Y ya sólo nos queda el postre. Para hacer los plátanos fritos, sólo necesitamos un plátanos por persona, aceite para freirlos y azúcar morena o miel. Pelamos los plátanos y los cortamos primero por la mitad y después cada mitad en láminas a lo largo. Ponemos a calentar el aceite en una sartén y los echamos con cuidado dejando que se vayan haciendo durante 5 m por cada lado. Cuando ya estén los sacamos a un plato con un papel absorbente. Cuando quitemos el papel los espolvoreamos con el azúcar o les echamos un choriito de miel.

Y hasta aquí nuestro paseo por la gastronomía de las Islas Canarias, de momento...A disfrutar...


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