Menú de temporada. Septiembre

LLega el otoño y con él vuelven un montón de verduras, acelgas, alcachofas, berenjenas, calabacín, endibias, puerros, etc...deliciosos pescados y mariscos, dorada, fletán, jurel, liba, pez espada o sardina, entre otros y carnes tan ricas como la  becada, la codorniz o el faisán. Y para postre tenemos aguacates, caquis, higos, membrillo y manzanas, por destacar algunas.

Yo en esta ocasión me voy a decantar por un par de recetas muy habituales en mi tierra: porrusalda y sardinas asadas y de postre algo tan sencillo como manzanas asadas. Los puerros ayudan a combatir la presión arterial alta, contienen vitamina C, muy buena para fortalecer el sistema inmunológico y es un potente diurético.En cuanto a las sardinas, son una fuente de vitamina D, muy importante para mantener los niveles de calcio y fósforo en la sangre y muy ricas en potasio, proteínas, ácidos grasos omega 3, vitamina B-12 y hierro, todos indispensables para la salud. Y las manzanas aparte de haberlas desde las más dulces hasta las más ácidas y de todos los tamaños y colores, son muy ricas en vitaminas A y C y ácido fólico y minerales  como el potasio y el fósforo. Pero para mí su mejor aporte es que gracias a su riqueza en fibras tienen excelentes propiedades digestivas. Por eso son el colofón final ideal de una buena comida.

Para hacer la porrusalda hay quien echa en el agua un cubito de caldo de pollo, yo prefiero hacer primero un caldo con un caparazón de pollo y un poco de sal. Si lo haces en la olla rápida, estará en cinco minutos. Mientras tanto puedes ir limpiando y troceando el resto de los ingredientes:

• Un manojo de puerros
• 3 patatas
• 2 zanahorias
• sal
• un chorrito de aceite de oliva
• sal
• caldo de pollo colado y desgrasado

Una vez limpias y troceadas todas la verduras las echamos en el caldo y ponemos a cocer durante 20 minutos.

Para asar las sardinas, ponemos a precalentar el horno y cubrimos la bandeja con papel de aluminio. Echamos un chorrito de aceite de oliva y un poquito de sal gruesa. Colocamos las sardinas limpias sin cabeza y sin tripas y volvemos a echar, esta vez por encimma de ellas aceite y sal. Ahora ya solo queda hornearlas durante unos 5 minutos a 220º.
Podemos acompañarlas con unos cogollos de lechuga aliñados con aceite, vinagre, ajo picado y sal.

Y para terminar vamos a hacer un postre que no por sencillo deja de ser riquísimo. Ingredientes:

• 1 manzana por comensal
• azúcar
• canela en rama
• mantequilla

Limpiamos muy bien las manzanas sin pelarlas. Quitamos el corazón y las ponemos en una fuente apta para horno. Metemos una cucharada de azúcar en el corazón de cada una y una rama de canela. Ya sólo queda poner una cucharadita de mantequilla encima y meterlas al horno previamente precalentado a unos 200º durante 25m.

Un menú sencillo, con muchas cosas buenas para la salud y delicioso para el paladar. Buen provecho...

Menú de temporada. Julio

Por fin ha llegado el buen tiempo por estos lares y aprovechando que hace sol, me he bajado al mercado a ver que había. La verdad es que daba gusto darse una vuelta y ver como están ahora los melones, las sandías, había también nectarinas. Y en la pescadería está en pleno auge la merluza y el txangurro (buey de mar) y como hace mucho que no pongo, me he decidido por coger un par para hacerlos rellenos a la donostiarra. 

Y por supuesto he aprovechado para comprar pimientos verdes que ahora están buenísimos.

Así que ya tengo el menú para hoy, una ensalada de melón con salsa de yogur, de segundo un txangurrito relleno y para postre una fresquita tarrina de sandía. Vitaminas, proteínas y yodo...

Para la ensalada vamos a necesitar:

• un melón Galia
• tomates cherry
• leghugas variadas
• maíz
• 1 yogur
• 1/2 limón en zumo
• aceite
• sal
• pimienta 
• albahaca

Primero vamos a preparar el melón cortado en tacos, limpiamos bien las lechugas y los tomates y troceamos aquellas en tiras anchas y éstos por la mitad.

Ahora mezclamos el yogur, con el zumo del medio limón, sal, pimienta, un chorrito de aceite de oliva y un par de pellizcos de albahaca y emulsionamos todo.

Cogemos una ensaladera y echamos los trozos de melón, los tomatitos, el variado de lechugas, el maíz y lo rociamos todo con la salsa.

El segundo plato igual nos resulta un poco más complicado pero merece la pena. Necesitaremos:

• 1 txangurro mediano por persona
• cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate 
• 1 copa de brandy para flambear
• pan rallado
• mantequilla
• aceite
• sal
• agua
• perejil picado

Podemos comprar los txangurros cocidos o sin cocer y de caparazón oscuro porque es señal de que están más llenos. Yo siempre me dejo guiar por el pescatero porque es de toda confianza...

A mí me gusta cocerlos en casa así que los vamos cociendo de uno en uno en agua con un par de puñados de sal. El tiempo que tiene que estar cociendo depende del peso y es un minuto por cada 100 gr de peso. 

Cuando estén cocidos dejamos que se enfríen un poco y les sacamos toda la carne, tanto de dentro como de las patas y las muelas.

Limpiamos bien los caparazones una vez que estén vacíos y los reservamos.

Ahora picamos muy finita la cebolla y la ponemos a pochar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, añadimos el tomate pelado y troceado y rehogamos. Añadimos la caLo másrne del txangurro y un poco de perejil picado. Lo mezclamos todo bien, probamos el punto de sal, rectificamos si hace falta y reservamos.

Por otro lado, flambeamos en una sartén la copa de brandy y lo echamos al mezclado del txangurro removiendo y mezclando todo bien.

Rellenamos con este preparado los caparazones y por encima les echaremos un preparado de un par de cucharadas de pan rallado con dos dientes de ajo picaditos y perejil picado muy bien mezclado. Ponemos una nuez de mantequilla encima y los metemos al horno precalentado a gratinar hasta que veamos que están doraditos.

Lo más pesado es sacar todo la carne bien, pero por lo demás no hay complicación y ya verás que buenos están.

Y como colofón a este delicioso menú un postre que está a la altura. Vamos a hacer una tarrina fria de sandía. Para ello nos hace falta:

• 1 sandía limpia y troceada
• 1/2 taza de azúcar
• 200 ml de crema de leche
• leche condensada
• 3 sobres de gelatina sin sabor
• agua
• aceite para untar el molde

Mezclamos los trozos de sandía con el azúcar, la crema de leche y la lata de leche condensada. Todo mezclado muy bien. Luego añadimos la gelatina previamente disuelta al baño maría y removemos muy bien. Tiene que ligar todo perfectamente.

Untamos un molde con aceite y echamos la mezcla. Lo metemos en la nevera para que cuaje entre 4 y 6 horas.

Y listo, ya tenemos una comida de olé...

Menús de temporada. Abril

Me gusta el mes de abril, porque es mi cumpleaños y porque ya se empieza a sentir que pronto llega el veranito. Y seguramente estaremos empezando a pensar en que hay que quitarse los kilillos que hemos cogido en invierno, así que aprovechando los productos de temporada, vamos a hacer un menú sin muchas calorías pero muy muy rico.

Tenmos una receta de berenjenas de primero, luego pez espada y para terminar un postre de nísperos.

Crema de berenjenas

• 2 berenjenas
• una patata
• un puerro
• un tomate maduro, pelado,sin pepitas y triturado
• pimentón
• queso para rallar
• caldo de pollo
• aceite y sal

Empezaremos por cortar las berenjenas, el puerro, la patata y el tomate en trozos pequeños o taquitos. Echamos en una cazuela un chorrito de aciete y ponemos a pochar el puerro. Añadimos las berenjenas y dejamos pochar ambas cosas unos 10 minutos removiendo de vez en cuando. Echamos la patata y dejamos que se siga haciendo todo 10 minutos más. Pasado este tiempo sazonamos y echamos el pimentón y el tomate, cubrimos con el caldo y dejamos cocer 20 minutos. Pasamos todo por la batidora y si fuera necesario por el chino. Ten en cuenta que debe quedarte con textura de crema. Justo antes de servir, rallamos por encima un poco de queso. Y a comer...Que aproveche...

Pez espada a la plancha con salsa

• 1 rodajas de pez espada por persona (según el tamaño)
• 200 gr de almejas
• 200 gr de gambas peladas
• nata líquida para cocinar
• 1 vaso de vino blanco
• sal
• perejil
• aceite

Primero hacemos la salsa poniendo un chorrito de aceite en una sarten y dorando el ajo cortado en láminas. Luego añadimos las almejas y rehogamos hasta que se abran. Cuando esten abierta, echamos las gambas y seguimos con el rehogado. Echamos 1/2 vaso del vino, el perejil y la nata y dejamos que rompa a hervir. Sazonamos y bajamos el fuego dejando que se cocine hasta que la salsa coja el espesor que nos guste. Debe quedar cremosa. Mientras sazonamos las rodajas de pez espada y las hacemos a la plancha por ambos lados. Servimos el pescado con la salsa echada por encima.
Y tenemos un segundo plato ligero y riquísimo...

Y de postre se me ha ocurrido que ya que va a llegar el calorcito podemos hacer un helado casero aprovechando una fruta de temporada, en este caso nísperos, que yo al menos los he descubierto hace poquito pero esta muy ricos tanto en mermelada como al natural.

• 1 kg de nísperos
• 1 limón
• 4 huevos
• 3 cucharadas de azúcar
• 250 ml de nata líquida

Lavamos muy bien los nísperos y los troceamos quitándoles el rabito y el hueso. Los ponemos en una fuente de horno cubiertos con el azúcar y bañados con el zumo de limón y los envolvemos en papel albal. Horneamos a temperatura media durante un cuarto de hora.
Mientras tanto montamos la nata, montamos las claras de huevo a punto de nieve y batimos las yemas. Cuando ya estén listos los nísperos los pasamos por la batidora y les añadimos primero las yemas, luego la nata y por último las claras mezclándo todo muy suavemente. Lo ponemos en un molde que tenga antiadherente y lo metemos en el congelador hasta que se congele.
Para servirlo, puedes cubrirlo con una cobertura de chocolate o espolverear algún fruto seco como almendras o avellanas molidas o acompáñalo con unas láminas de barquillo.
Y a disfrutar...
 

Menús de temporada. Marzo

Los productos de temporada son más sanos y sabrosos porque se cultivan en suelos ricos, con el clima adecuado y completando su calendario natural, por eso en el momento de su recolección mantienen intactas todas sus propiedades nutricionales, textura, olor y sabor.
Marzo, es temporada por ejemplo de coliflor, rodaballo y fresas...con lo que vamos a preparar un menú rico y con fundamento.

Coliflor con bechamel

• 1 coliflor 
• 200 grs. de bacon en taquitos
• 2 tomates maduros
• 1 taza de bechamel
• aceite
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• orégano
• una pizca de sal
• una pizca de azúcar
• queso rallado al gusto

Lavamos y separamos las ramitas de la coliflor cortando el exceso de tallo y la ponemos en agua hirviendo durante 7 minutos más o menos (si usas la olla rápida para cocerla guíate de los tiempos que te marque). Escurrimos y reservamos.

En una cucharada de aceite doramos la cebolla picada y los ajos, añadimos los tomates pelados y troceados y dejamos que cueza hasta que espese. Sazonamos con sal, azúcar (para eliminar el sabor ácido del tomate) y orégano al gusto. Pasamos por la batidora y reservamos. Mientras tanto, en un poco de aceite, doramos el bacon y lo reservamos.
En una fuente apta para el horno, ponemos una capa de tomate, sobre el tomate colocamos la coliflor y esparcimos por encima el bacon. Echamos la bechamel por encima y espolvoreamos todo con el queso rallado. Metemos al horno precalentado a 180º hasta que se forme una costra dorada y crujiente (unos 8 minutos, aunque dependerá de cada tipo de horno)

Filetes de rodaballo en salsa de mejillones

• 1 rodaballos para dos personas
• 1/2 kg. de mejillones
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 diente de ajo
• harina y huevo batido (para rebozar)
• 100 ml. de leche evaporada
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 vaso de agua
• aceite
• sal
• pimienta
• perejil

Limpiamos los mejillones y los cocemos en una cazuela con un vaso de agua. Cuando se abran, retiramos las conchas y reservamos la carne y el caldo por separado.

Picamos la cebolla finamente y la pochamos en una cazuela con un chorrito de aceite hasta que coja color. Sazonamos. Pelamos el tomate, lo picamos y lo añadimos. Echamos el vino, dejamos que de un hervor y agregamos 1 vaso del caldo resultante de cocer los mejillones y la leche evaporada. Cocínamos a fuego suave durante 15 minutos. Picamos la mitad de los mejillones y los añadimos. Sazonamos y espolvoreamos con perejil picado.
Salpimentamos los filetes de rodaballo sin piel. Pásamos por harina y huevo batido y los freimos en una sartén con aceite y un diente de ajo con piel.
Colocamos en una fuente de servir la salsa de mejillones y ponemos encima los filetes de rodaballo colocándo por encima repartidos el resto de los mejillones.

Bavarois de fresas

• 200 gramos de fresas por persona
• 1 bote de leche evaporada
•   azúcar (en función de lo dulce que se prefiera)
• 1/2 limón (el zumo)
• un sobre de gelatina Royal (neutra)

Batimos las fresas con el zumo de medio limón. Luego preparamos la gelatina según las instrucciones de la caja y la incorporamos a las fresas batidas. Echamos 2/3 del bote de leche evaporada y el edulcorante según lo dulce que queramos que nos quede el postre.

Lo echamos en un molde tipo flanera y lo metemos a reposar en la nevera por lo menos 4 horas.